Saraghi al pecorino. Il Lazio Meridionale vive storicamente di due realtà, apparentemente antitetiche, ma che si sposano spesso alla perfezione a tavola: il mare e la montagna. Oggi portiamo sulle vostre tavole una ricetta capace di unire la tradizione contadina con quella marittima.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

2 SARAGHI
1 KG DI PATATE
1 CIUFFO DI PREZZEMOLO
100 GRAMMI DI PECORINO FRESCO O DI MEDIA STAGIONATURA
3 SPICCHI D’AGLIO
1 BICCHIERE D’OLIO EVO
SALE E PEPE Q.B.

Tritate il prezzemolo con gli spicchi d’aglio. Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele con un canovaccio e tagliatele a fettine sottili. Ungete d’olio una pirofila e distribuite sul fondo un po’ del trito, metà delle fette di patate e cospargete con una cucchiaiata di pecorino grattugiato.

Pulite i pesci, privateli delle interiora e raschiateli in superficie con un coltello per eliminare le scaglie, partendo dalla coda verso la testa. Adagiate i due saraghi nella pirofila, sopra lo strato di patate affettate, evitando di sovrapporli.

I Cospargete il pesce con una cucchiaiata di pecorino, distribuendolo su tutta la superficie. Ricoprite con le restanti fette di patata e cospargete con sale, pepe, pecorino e il resto del trito. Condite con l’olio d’oliva che resta.

Cottura in forno a 200° per 40 minuti.
Servite subito.

IL CONSIGLIO DI KELLE TERRE
Un pesce può dirsi fresco quando non ha superato le 24-36 ore dalla cattura, lo si riconosce subito dal colore, che deve essere brillante e vivace, e dall’odore, che deve “sapere di mare”, di salsedine e di alghe; le squame, devono essere ben aderenti al corpo; l’occhio deve apparire vivo e non infossato; il corpo, e in particolare il ventre, deve risultare ben sodo ed elastico al tatto; la pelle deve essere umida e ben tesa, così come le pinne; le branchie, infine, devono avere un colore rossastro ed essere umide.